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[禽畜] 为什么黑猪肉比白猪肉好吃?育种专家告诉你原因!

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发表于 2016-10-26 10:19:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
为什么黑猪肉比白猪肉好吃?育种专家告诉你原因!
肉好不好吃是一个非常复杂的问题牵涉到太多的方方面面。

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我们假定黑猪是25%以上的地方猪杂交品种。白猪为纯种长白、大白或者洋三元。在条件不算差的规模化猪场饲养,肉的味道的影响简单大众化为为:风味-游离脂肪酸(IMF%)、嫩度-多汁性、滴水损失等几个方面看。

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1、生长速度:黑猪生长速度一般在300~500g左右,而白猪在700~1200g左右,白猪循环代谢过快导致猪肉刚好把框架搭起来还没开始细化、风味物质、脂肪都还没开始沉淀就上餐桌了,是不是可以换一种说法,长得太快单位体积内的风味物质不够,味道太淡,就像越大的苹果味道越不越好吃,慢工才能出细活!

2、选育方向:白猪等外国猪种,商业化的程度高,高强度人工选育历史悠久(100来年)基本不是天然品种了,商品化之后必须强调成本,要猪长地快、吃的少、产肉多,而且其选育方向也是为了适应国外的饮食习惯,比如制作腌肉,强调要低脂来减小肉类制品中的“哈”味(脂肪氧化),其肉制品风味一般是加工过程中添加或后期产生的,鲜肉好不好吃显得不那么紧要,不似中国猪是专门为了吃鲜肉而选育。对白猪而言生产成本下来了,却想肉质量好,养猪不可能是雷锋事业!做腌肉的白猪肉和用来鲜吃的黑猪肉,如何比?

3、圈养环境:规模化猪场生产的白猪一般都是高密度且长期亚健康,一个猪的平均占地面积不到1平方米,每栏几十头,打不完的疫苗,投不完的保健药,每天还只能吃单一的豆粕-玉米型日粮,想有风味都难。而黑猪,尤其是好吃的黑猪,基本接近放养,尽管圈舍卫生差些,但圈舍相对宽敞密度小,也有米糠、猪草、玉米等等相对丰富的日粮,南方还有不少“走猪”,如香猪、五指山野猪、海南猪等等,白天可以出去到处溜达,晚上回来加餐,有新鲜的空气,悠哉乐哉的心情,去看看大自然、啃啃草、拱拱土,有剑河白香猪是放在山上放养、有贵客到,满山片野的去追一只(也就20来公斤)杀给你吃,有些地方猪本身健康的冒泡和规模化饲养长期亚健康的白猪比你觉得肉质应该如何?

4、生长周期:白猪的选育过程中为了产生大体型、瘦肉多,选育结果导致白猪基本上都是性成熟晚的品种,一般要7、8个月(100多公斤),而黑猪(地方猪)等天然品种,一般性成熟早,最快的有三个月的(10多公斤),同样的体重的猪,白猪还是孙子辈,黑猪都当爷爷了,人说人到中年要发福,猪性成熟了要长膘啊,长膘后料肉比高啊,可没膘哪能承载风味物质,哪能咬在嘴内满口余香?

5、肌肉纤维结构:对于不同品种的猪而言,肌肉纤维的数量应该差别不大,既然体型大小不同,而纤维数量却差不多,那么体型较大的猪肌纤维就应该比较粗大了,作为捣烂后添加风味物质重做的肉制品(火腿肠、午餐肉、热狗)可能感觉不出来,但当鲜肉来吃,尤其对口感细腻的中国人来说,同样一片肉,白猪肉单位面积内的纤维少,且纤维相对粗大些、又还没有沉淀脂肪来润滑,吃起来比较“柴”的感觉可能更为突出。但对黑猪而言,单位面积内的肌纤维多且风味物质密度高,肌纤维相对细腻,在肌纤维内、外还有沉淀的(IMF)游离脂肪酸,增加嫩度,黑猪(地方猪)感觉会更好一些,吃起来比较“入”味。

6、混乱的杂交配套体系:杂交配套体系是各司其职,最后优势重组(太专业不展开)。作为风味物质的一个重要部分,一般在白猪(长白、大白)上IMF为1~1.5%,杜洛克高些2%左右,而地方猪,最一般的都在4%左右,莱芜猪更高达10%,市场上的商品猪一般采用杜长大配套体系,正确的配套后,三元的游离脂肪酸一般有2%以上,味道还是不差的。但如果题主吃到的是做母系的以繁殖性能为选育方向的纯种白猪,尤其是长得比较快的那种,味道应该不会好到哪里的。

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我国目前规模化猪场才起步,如何进行有效的杂交配套,按照适应中国的饮食习惯,其实还没拿上日程,还在过度追求生长速度,尤其是瘦肉的生长速度,还在拼命追求单位体重的肉有多少利润,IMF%当然不会高到哪儿去,更不要谈多方成因导致的肉质风味了。市面上有多少选对父系猪,并进行正确杂交配套的商品猪结果其实不容乐观……
来源:知为农

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