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[加工工艺] 花椰菜(花菜、菜花)的储藏技术

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发表于 2017-1-6 08:26:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
花椰菜,又称花菜、菜花或椰菜花,是一种十字花科蔬菜,为甘蓝的变种。花椰菜的头部为白色花序,与西兰花的头部类似。花椰菜富含维生素B群、C群。这些成分属于水溶性,易受热分解而流失,所以煮花椰菜不宜高温烹调,也不适合水煮。原地中海沿岸,其产品器官为洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球,是一种粗纤维含量少,品质鲜嫩,营养丰富,风味鲜美,人们喜食的蔬菜。  

把生产的花椰菜储藏起来,在寒冬和早春供应市场,可获得较好的效益。适宜储藏的条件是温度0~5℃(低于0℃会受冻,高于8℃会变黄、变暗),相对湿度90%~95%。储藏环境的空气成分氧气占3%~4%,二氧化碳不超过5%。


花菜1.jpg

秋季采收只要不受冻害,愈晚采收愈利于储藏。采收前7天不可浇水。花球采取束叶措施,即在成花期把花球周围的叶子向里折断2~3片盖住花球或将3~4片叶 子束起来用稻草或绳子轻轻捆扎住,使阳光不能直接射入。7~8成熟时采收较耐储藏。为防止外叶黄化和脱落,采收前1天应喷25毫升/升的2,4-D溶液或 加入10~50毫升/升的6-苄基腺嘌呤溶液。向花球喷洒含量为3000毫升/升的多菌灵或硫菌灵药液.可减轻腐烂。花椰菜花球的形成在植株个体间也很不 一致,应分批采收。采收时要注意选择花球硕大、花枝紧密、花蕾致密、边缘尚未散开的花椰菜。用于假植的花椰菜植株,须连根带叶采收。采用其他方法储藏的花 椰菜植株,应保留3-4片叶包被花球,以减少在运输过程中产生机械损伤。储藏中应用保湿的材料覆盖或塑料薄膜包装。

一、塑料薄膜袋储藏
   用0.04毫米厚的塑料薄膜制成30厘米×34厘米的小袋,单花球包装,袋折口而不密封,放入1±0.5℃的冷库中,储藏期可达65天左右,商品率高达 94%左右。采用塑料薄膜小袋包装,袋内空气处于静止状态,花椰菜在高湿条件下,细胞水分充足、膨压大、组织坚挺脆嫩、失重少。袋内温度也相对稳定,保证 了花椰菜各种生理生化活动的正常进行,可以免受病菌相互感染和机械损伤,从而大大减轻了发病率。

二、冷藏
   采收后的花椰菜要尽快放到阴凉通风处或冷库中预冷,去掉携带的田间热。将预冷后的花椰菜按等级、规格、产地、批次分别码入冷库间,距蒸发器至少1米。一 般花椰菜装箱(筐)冷藏时,花球应朝上:箱(筐)码放时,以不伤害下层花椰菜的花球为宜。单花球套袋冷藏时,应将单个花球装入0.015毫米厚聚乙烯塑料 袋规格30~35厘米×35~40厘米)中,扎口放入箱筐)内,码放时要求花球朝下,以免袋内产生的凝结水滴在花球上造成霉烂。冷藏温度应保持在 0±0.5℃,库内相对湿度为90%~95%。在上述条件下,根据花椰菜品种和产地不同,一般冷藏方法,冷藏期限为3-5周:单花球套袋冷藏方法,冷藏期 限为6~8周。

三、窖藏
   储藏窖多用棚窖,建造时先在地面挖1个坑,窖顶铺设木料、秸秆,并盖土,开设1~2个窖口(天窗),供出入和通风之用。根据窖的深浅可分为地下式和半地 下式。寒冷地区采用地下窖,较温暖或地下水位较高地区采用半地下窖。地下式挖土深达2.5~3米,半地下式挖土深1~1.5米,地上部土墙高1~1.5 米。
   储藏窖可用于晚熟春花椰菜夏季储藏,也可用于秋花椰菜冬季储藏。入窖前菜窖应用0.5%漂白粉液喷洒消毒灭菌。把整理好的花椰菜带4~6片外叶捆扎在一 起,留根长约3~4厘米。储藏花椰菜可在窖内堆成塔形垛,宽约2米,高1米左右,垛间留出通风道。此法的缺点是储量少。最好采取架储,各层架相距 75~100厘米,架上铺放木板,木板间留有缝隙,每层架上堆放3-6层花椰菜,并空出20厘米高的空间通风。要加强通风管理,白天关闭窖门,夜间敞开窖 门使窖内温度尽可能低一些。夏季窖藏花椰菜可储15~20天。
   冬季窖藏其温度管理大致分为3个阶段:第一阶段为入窖初期,此时窖内温度较高,湿度较大,应加强通风换气,以降低窖内的温湿度。每隔4~5天要倒1次 菜,帮助散发菜堆内的热量,防止脱帮和腐烂。第二阶段是进入寒冷季节以后,气温、窖温都显著下降,此时应减少通风,以保温为主,防止发生冻害,20天左右 倒1次菜。第三阶段是立春以后,气温、窖温又逐渐回升,此时要尽量减缓窖温回升速度,在白天封闭气孔、天窗,防止外界热空气进入,夜间打开,放入冷空气, 同时要增加倒菜次数,避免花椰菜发热腐烂。其储藏适温为0±1℃,适宜相对湿度为85%~90%。冬季窖藏花椰菜可达2~3个月。


花菜2.jpg

四、挂藏
  把花椰菜连根拔起,适当留一些外叶,沿着花球叶梢处,用稻草围好扎紧,倒挂在瓦平房屋檐下即可。但要防止阳光直接照射。此法适合菜农自家少量储藏。

五、假植储藏
   在冬季较温暖地区,可把花椰菜连根拔出后假植在阳畦、储藏沟或棚窖等场地。在土壤结冻之前挖一长方形沟,长宽依花椰菜的数量而定,一般每条沟假植 4000千克。采收时将花椰菜连根拔起,带土在露地堆放2~3天,使外叶的水分减少一些,至外叶开始萎蔫时进行假植。将花椰菜一棵棵按株行距9~13厘米 的距离排列,叶片用稻草等物捆绑包住花球。假植后立即向沟内浇水,浇水量以水能渗入土层10厘米为度,再在植株顶上覆盖花椰菜外叶,过7~8天覆土,土厚 10厘米左右。大雪节气前后第二次覆土,增加土层厚12~14厘米。冬至时进行最后一次覆土,土层再加厚5-6厘米。3次共覆土厚约30厘米。覆土时要力 求均匀,盖得太厚,花椰菜会发热引起腐烂;盖得太薄,又会受冻。储藏初期要防热,白天盖上草席,晚上揭开,温度维持在2~3℃;后期要防冻。

六、气调储藏
   用塑料薄膜做成帐子,将花椰菜存放在帐内,向帐内通入普通氮气,以降低帐内氧气含量的比例,并在帐内放氢氧化钙吸收二氧化碳,用抽气泵或低压风机排换帐 内气体,每隔2天用气体分析仪测定帐内氧和二氧化碳的含量,将其调至所要求的范围。花椰菜的气调储藏温度以3~8C为宜,氧气控制在2%-5%,二氧化碳 在0%~6%比较适宜,此法可储藏3~4个月。储藏前用50毫克/升的2,4-滴或6-苄基腺嘌呤液浸蘸花球根部,有助于防止外叶黄化和脱落。入库时向花 球喷洒3000毫克/升苯菌灵或甲基硫菌灵溶液,可减轻其腐烂。


花菜3.jpg

七、纱布围藏
   把经过挑选的花球根朝下、顶朝上分层堆放在架子上,然后把经过40%甲醛300倍液消毒的白纱布或白布覆盖在储藏架四周,就可达到储藏要求。纱布应每天 或隔天消毒1次,即用消毒液浸泡5分钟后沥干到不滴水为标准。此法既可增湿、减少花球水分蒸发,又能防止病菌侵入、减少花球腐烂变质。

八、打孔塑料袋衬箱储藏
   将仔细挑选和修整后的花椰菜,用垫衬0.025~0.03毫米厚的聚乙烯袋包装,包装袋上用直径2毫米左右的木针扎2-6个孔,扎口储藏(塑料袋也可不 打孔,采用折口不密封的方式)。储藏温度为0+0.5℃。这种方式保湿保鲜效果好,但要避免花球彼此间相互摩擦和挤压,减少因损伤造成的变色和腐烂。这种 方式储藏效果较单花球套袋略差。储期不宜过长,一般在40~50天。

九、大帐储藏
   在冷库中搭建宽4~4.5厘米、长1.5米、高2米左右的菜架,上下分隔成4~5层,架底部铺设一层聚乙烯塑料膜作为帐底。将待储花球码放于菜架上,最 后用0.12毫米厚聚乙烯薄膜制成大帐罩在菜架外并与帐底部密封。花椰菜通过自身的呼吸作用,可自发调节帐内氧气和二氧化碳的比例,但须注意氧气浓度不可 低于2%、二氧化碳浓度不能高于5%。控制方法:通过启开大帐上特制的“袖口”通风(简称透帐)。储藏最初几天呼吸强度较大,须每天或隔天透帐通风,随着 呼吸强度的减弱并日趋稳定,可2~3天透帐通风1次。储藏期间15~20天检查1次,发现有病变的个体应及时处理。为防止二氧化碳伤害,在帐底部撒些氢氧 化钙。在菜架中、上层的周边摆放一些高锰酸钾载体,储藏最与载体之比是20:1。大帐罩后也可不密封,与外界保持经常性的微量通风,加强观察,8~10天 检查1次。以上方法一般可储藏50~60天,商品率达80%左右。为降低腐烂率,在花椰菜刚入帐时就在大帐内按1千克花椰菜用0.1毫克克霉灵(富马酸二 甲酯,防霉剂)保鲜剂浸蘸在吸水性好的纸或棉布条上,多点悬挂在菜架上,熏蒸24小时后透帐排除帐内气体,能有效地抑制菜体表面的病原菌。大帐储藏量较 大,但是要求技术相对较高。





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