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[加工工艺] 武夷岩茶神奇的炭焙工艺

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发表于 2016-11-8 21:54:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

武夷岩茶吃火遵循“宁轻勿重”,“细火慢炖”。刚开始焙火时,焙笼上不能加盖,后期吃火需加盖。

“武夷焙法,实甲天下”,这句话是清朝学者梁章钜在《归田琐记》一书中对武夷岩茶制作技艺的由衷赞誉,而在武夷山茶人中也流传着一句顺口溜:“焙茶手艺到了家,一年银子不愁花”,由此可见武夷岩茶焙茶工序的重要性。正是这盆千年不熄的焙茶炭火,造就了武夷岩茶千年不朽的神奇魅力。做武夷岩茶,工序复杂严谨。岩茶保持了一千多年来传统焙法,进入岩茶精制阶段后,炭焙工艺更是堪称绝活。

炭焙工艺,精制关键

按武夷山茶人的话说,焙茶就是“玩火”,玩得好,焙出的是上等好茶,玩得不好,就白去了一春茶心血。在武夷山,许多茶农都是做茶世家传人,也是焙茶师,他们对武夷岩茶炭焙工艺有着极其深刻的体会。

“武夷岩茶的炭焙工艺,是我们武夷岩茶制作技艺特别是在精制环节最关键的一个工艺,技术含量也最高,而且炭焙工艺对岩茶的产品质量影响也是最大的。”13日,首批国家非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘国英说,岩茶的炭焙是一个非常复杂、漫长的过程,焙茶非常辛苦,从木炭的准备、生火,到整个烘焙,有些茶叶还得烘焙上好几道。

炭火与灰,缺一不可

炭与灰在焙茶过程中缺一不可,而焙茶所用的炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说:“其炭曾经燔炙,为膻腻所至,及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴忌用异味的柴,如松、柏、枫等都有脂油香味,烧出的炭必带异味,是不宜用来焙茶的。如今,武夷山茶农焙茶所选用的炭基本上是采用闽南、广东等地的上等荔枝炭、龙眼炭。

将炭火置入焙坑中,必须立刻用盖灰蔽紧,才养得住火力。盖灰就是炭的粉末,灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质,其灰细腻如粉,这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁,脏了的盖灰会坏了火味,盖灰蔽炭,是焙茶过程中难度较大的调温方法。

生火是一方面,翻焙则又是另一个技术要点。翻焙要翻得非常均匀,每二十五分钟到三十分钟翻一遍,手法要灵活。让整个筛子的茶都活动起来,筛底的翻到筛面,筛面的翻到筛底。焙茶工作十分辛苦,焙茶师必须守在门外,那怕人再困,也不能闭眼睡去。半个小时左右就要将焙笼中的茶叶翻动一次,使其受热均匀,防止茶焙焦了。

武夷岩茶从四月下旬到五月上旬开始粗制,精制从五月下旬或是六月开始,一直要到茶叶炭焙结束。这个季节随着气温升高,烘焙间温度也越来越高。焙间就像桑拿房一样,焙茶过程用汗流浃背来形容是一点都不过分。

除了技术不容易掌握、费时费工外,炭焙岩茶的成本也比较高。据悉,传统的岩茶炭焙,焙得快需要五六个小时,长的则需要十多个小时。如果用机器焙,跟人工炭焙相比较,一斤茶的成本大概相差了二、三十元钱。

尝试新法,效果有差

近年来,武夷山茶人不断尝试一些新技术,想替代武夷岩茶炭焙工艺,可是效果都有明显差距。顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征,一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为,“‘活’的表现力,在粗制加工干毛茶阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,‘活’之一字,才能从中感受出来。”

炭焙的技艺是武夷岩茶千年传承下来的古法技艺,为什么会传承下来?刘国英介绍到,这主要是因为炭焙保持了岩茶传统的风格。经过炭焙工艺,茶叶的滋味和风格都会改变;再则,炭焙过的茶叶,香型是不一样的,闻起来有明显的炭火香,这个香是使人愉悦的;第三,炭焙的茶叶更耐存耐放。没有经过炭焙的茶叶,一般容易返青。而炭焙过的茶叶封箱后保存个三五年是没有问题的,开箱后闻上去还有着炭火香,这就是经过炭焙的武夷岩茶所独具的风格和特色。

茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子作用。好山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势,其香气内敛、醇厚。炭焙,更能体现茶的本质,通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青,正是武夷岩茶炭焙技艺的这些优点,武夷山茶人才千百年来一直坚守着炭焙这一传统工艺,坚守着武夷岩茶的独到魅力。

古法技艺,千年不熄

令人欣慰的是,武夷山茶人现在已经意识到,传承武夷岩茶炭焙技艺对保证武夷岩茶品质,提升武夷山大红袍商标含金量,保护武夷岩茶市场都具有重要意义。

刘国英认为,武夷岩茶品质独树一帜。经过炭焙的岩茶,品质、风格独特,这也是武夷岩茶专属的味道,同样代表着武夷岩茶独有的特性和特征。这个也将成为武夷岩茶占领市场不变的品牌。

“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味从焙处厚”,这些古人对武夷岩茶炭焙工艺的赞誉,至今仍是武夷山茶人的毕生动力。传承祖先留给我们的优秀技艺,将它发扬光大,让子子孙孙薪火相传,就像这盆千年不熄的焙茶炭火,永远温暖着武夷山的山山水水,这也正是当代武夷山茶人肩上的责任。


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发表于 2016-11-13 19:24:52 | 显示全部楼层
武夷岩茶十焙成金
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